Масло оливковое является одним из наиболее популярных и полезных видов масла. Однако, бывает нерафинированным, что может вызывать некоторые негативные ощущения - например, горечь. Почему же это происходит?
Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Существует два основных способа извлечения масла - холодным и горячим способом. При холодном способе масло получается измельчением оливок и отжимом без применения тепла. Таким образом, сохраняются все полезные вещества, но оставшиеся в продукте остатки, такие как воск, фенолы, смолы и белки, могут стать причиной горечи.
При горячем способе оливки измельчаются и помещаются в центрифугу. Под действием высоких температур масло выделяется и отделяется от твёрдой фракции. В результате процесса остаются только лёгкие растительные фракции, а остальные вещества со временем оседают. Таким образом, масло получается более прозрачным и менее содержащим примеси, включая потенциально горькие вещества.
Вера Зарницкая, специалист по кулинарии и автор книги «Оливки и оливковое масло», говорит, что горечь толерантна и даже желательна в некоторых случаях: "Она придает оливковому маслу характер." Она также уточняет, что горечь может возникать из-за сезонализации урожая, сохранности оливок, способа, которым выращиваются деревья, условий извлечения масла, сохранения масла и укладки продукта.
Однако, не всегда горечь является признаком качественного продукта. Более главной причиной горечи является смола и полифенолы, содержащиеся в масле. Эти вещества имеют противовоспалительные и антиоксидантные свойства, но, например, при длительном хранении масла в неправильных условиях полифенолы и смолы начинают окисляться, и масло начинает горчить.
Простейший метод, чтобы утвердить, является ли горечь масла оливкового признаком низкого качества, заключается в том, чтобы попробовать его с куском хлеба, так как горечь уменьшается при смешивании масла с другими продуктами.
Таким образом, нерафинированное оливковое масло может горчить из-за наличия в нем смол и полифенолов, которые дают маслу полезные свойства. Однако, не всегда горечь является признаком качественного продукта, и может быть вызвана неправильным хранением. Кроме того, горечь может зависеть от способа очистки масла и производственных условий на предприятии. Поэтому, если вам не нравится горчинка в оливковом масле, рекомендуется выбирать масло высшего качества, произведенное крупными и доверенными производителями, хранить его в прохладном месте, защищенном от света и кислорода, и употреблять наилучшим образом.
Оливковое масло считается одним из наиболее здоровых видов масла, потому что содержит много полезных жирных кислот, полифенолов, витаминов и минералов. Оно помогает улучшить пищеварение, снизить холестерин и защитить сердечно-сосудистую систему. Выбирая оливковое масло, обратите внимание на дату производства, качество упаковки и стоимость. Чем выше качество масла, тем меньше вероятность горечи и тем больше выгоды для здоровья.